LES RECETTES
INDEX DES RECETTES
Les
Chanterelles |
Les
Morilles |
Les
Cèpes |
Les
Champignons de Paris |
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles. Épluchez et coupez les échalotes, puis faites les suer au beurre blond à feu doux dans une casserole, ajoutez les trois espèces de champignons, faites revenir, déglacer avec le bouillon de volaille puis laissez infuser 20 mn. Ajoutez la crème, salez et poivrez, puis faites mijoter encore pendant 20 mn à feu doux. Passez au mixer pour obtenir un velouté, et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyez et triez les girolles, fendez-les en deux ou trois morceaux, selon leur grosseur. Jetez-les a fur et à mesure dans une latte contenant assez d'eau vinaigrée pour qu'elles y baignent à l'aise. Lavez-les soigneusement dans cette eau et rincez-les à l'eau fraîche, égouttez-les. Faites chauffer l'huile dans un poêlon en terre. Mettez-y les girolles et faites fondre à couvert, sur feu doux, jusqu'à ce qu'elles commencent à baigner dans leur eau de végétation. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson à découvert, sur feu très vif. Baissez l'intensité du feu lorsque l'eau s'est presque complètement évaporée. Ajoutez un petit hachis d'ail et de persil. Laissez rissoler 1 ou 2 min dans l'huile redevenue claire. Servez sur un plat chaud ou dans le poêlon lui-même (dans ce cas, supprimez un peu d'huile de cuisson). Vous pouvez traiter de la sorte agarics, lactaires et pieds de mouton. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyez soigneusement les chanterelles, conservez les plus petites entières et coupez les autres en deux. Faites-les revenir au beurre, salez et poivrez lorsque l'eau rendue est résorbée. Dans une seconde poêle, faites sauter les foies de volaille au beurre avec l'oignon finement émincé. Salez et poivrez. Versez les champignons sur les foies et faites cuire ensemble pendant 2 min. Versez dans un plat chaud et servez sans attendre. |
|
 |
Pour 5
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyez les girolles, coupez-les en morceaux. Faites chauffer l'huile dans une poêle, jetez-y les girolles et faites-les sauter à feu moyen. Pelez les tomates pendant ce temps, après les avoir plongées quelques instants dans de l'eau bouillante. Salez les girolles lorsqu'elles commencent à bien rendre leur eau. Saupoudrez d'une forte pincée de farine lorsque cette eau est à moitié évaporée. Maniez à la spatule pour bien lier avec le jus des champignons, poivrez, ajoutez les tomates coupées en morceaux. Achevez la cuisson en une vingtaine de minutes sur feu moyen. Les girolles doivent être encore presque croquantes et les tomates à peine défaites. Saupoudrez de persil haché 5 petites minutes seulement avant la fin de la cuisson. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Épluchez les asperges, attachez-les en bottillons et faites-les cuire 20 à 25 min à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, lavez les morilles, d'abord à l'eau vinaigrée, puis à l'eau fraîche courante. Veillez à ce qu'elles ne contiennent plus le moindre grain de sable. Égouttez-les à fond. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et mettez les morilles à sauter doucement, puis à étuver 15 min à couvert à très petit feu, après les avoir salées et poivrées. Faites chauffer la crème fraîche sans la laisser bouillir, salez, poivrez. Supprimez une partie de la tige des asperges afin de n'en conserver que les pointes et la partie très tendre. Disposez les en soleil sur un plat préalablement chauffé. Placez les morilles en dôme au centre du plat, nappez avec la crème, parsemez de quelques petits bouquets de persil et servez bien chaud. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Faites cuire à blanc le fond de tarte et réservez-le. Mettez les morilles à gonfler dans de l'eau froide, essuyez les lorsqu'elles ont bien repris leur forme. Découpez la chair du poulet en morceaux. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et faites-y doucement revenir morilles et poulet. A ce moment, vous pouvez, si vous le désirez, arroser d'un peu de marc et flamber. Placez le tout sur le fond de tarte et nappez du mélange jaunes d'oeuf battus dans la crème fraîche, préalablement salé et poivré. Mettez 20 min à four chaud (thermostat 8). |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Parez les cèpes, coupez-les en morceaux et faites-les sauter à l'huile dans une poêle. Salez et poivrez une fois résorbée l'eau de végétation. Pelez les tomates après les avoir plongées un instant dans de l'eau bouillante. Pelez ail et oignon, émincez-les et faites-les doucement suer à l'huile dans une seconde poêle. Ajoutez la pulpe des tomates, le laurier, un peu de romarin, du sel, du poivre et les clous de girofle écrasés. Laissez cuire 20 min environ avant de verser dans la poêle des champignons. Prolongez 3 min la cuisson du tout avant de verser dans un plat. Servez froid. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyez les champignons tout en séparant chapeaux et pieds. Faites chauffer les chapeaux quelques minutes à four doux, afin de leur faire perdre un peu de leur eau et leur donner plus de résistance. Hachez grossièrement les pieds, pelez l'échalote et hachez-la très finement avec le persil. Mettez le gril à chauffer pendant que vous faites sauter, au beurre chaud, le hachis dans une poêle. Enfilez les chapeaux de champignons (coupés en morceaux s'ils sont trop gros) sur des brochettes en les alternant avec des morceaux de lard. Badigeonnez chaque brochette d'huile à l'aide d'un pinceau, puis mettez-les au gril. Salez et poivrez brochettes et hachis à mi-cuisson. Il faut compter 15 à 20 min de cuisson pour chacune de ces préparations. Disposez le hachis dans un plat chaud, installez-y les brochettes et relevez par quelques gouttes de jus de citron. Décorez avec le persil. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyer les champignons et les émincer en fines lamelles. Peler l'oignon et la gousse d'ail, puis les ciseler finement. Faire fondre l'oignon et l'ail dans le beurre pendant 5 minutes. Ajouter les champignons. Faire revenir pendant 5 minutes. Mouiller avec le bouillon. Saler et poivrer. Laisser cuire, pendant 15 minutes, sur feu doux. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les vermicelles. Remuer de temps en temps. Verser le consommé dans une soupière. Parsemer de cerfeuil. Servir aussitôt. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyer les champignons. Peler les échalotes et la gousse d'ail. Les ciseler finement. Faire revenir les cèpes dans l'huile avec la chair à saucisse, l'ail et les échalotes, dans une sauteuse, pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Mouiller avec un demi-verre d'eau et le cognac. Prolonger la cuisson pendant 1 heure, à couvert, sur feu doux. Mettre la préparation dans un plat chaud. Servir aussitôt. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyer les champignons. Séparer les têtes des pieds. Faire rissoler les têtes dans 2 cuillerées à soupe d'huile, pendant 20 minutes. Hacher finement le jambon. Peler la gousse d'ail et l'écraser. Hacher les pieds des cèpes. Faire revenir, dans le reste d'huile, le jambon, l'ail, les pieds de cèpes et le persil, pendant 5 minutes. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Mouiller avec le vin. Saler et poivrer légèrement. Porter lentement à ébullition. Dès le premier bouillon, ajouter les têtes des cèpes. Ajouter un demi-verre d'eau. Faire cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 2 heures. Dresser la préparation sur un plat chaud et servir aussitôt. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyer les champignons et les couper grossièrement en morceaux. Les faire revenir dans le beurre, sur feu moyen, pendant 15 minutes. Hors du feu, leur mélanger les jaunes d'oeufs, la crème fraîche et l'assaisonnement. Dresser la préparation sur un plat chaud. Parsemer de persil et servir aussitôt. Cette recette est réalisable avec toute autre espèce de champignons, sauvages ou de couche. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Hacher finement le jambon. Peler la gousse d'ail et la hacher. Effeuiller le persil et le ciseler. Essuyer les cèpes. Hacher les queues et les réserver. Faire rissoler les têtes dans l'huile chaude, dans une sauteuse, sur feu doux, pendant 30 minutes environ. Les saler ensuite et les réserver. Dans la même graisse, faire revenir, sur feu doux, le jambon, les queues de cèpes, l'ail et le persil, pendant 10 minutes. Saupoudrer de farine, bien mélanger puis mouiller avec le vin blanc. Saler et poivrer. Faire chauffer sur feu doux et, dès le premier bouillon, verser dessus un demi-verre d'eau chaude. Ajouter alors les têtes de cèpes. Prolonger la cuisson, sur feu doux, pendant une vingtaine de minutes. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyer les champignons et séparer les têtes des pieds. Faire revenir les têtes quelques minutes dans le beurre. Peler les échalotes et les ciseler finement. Effeuiller le persil et le hacher. Hacher les queues des cèpes. Mélanger ces ingrédients. Saler et poivrer. Déposer les têtes de cèpes dans un plat. Les farcir avec le hachis précédent. Mouiller avec le vin blanc et l'huile. Faire cuire, à couvert, dans le four préchauffé à 180 °C (th. 6), pendant 25 minutes. Saupoudrer la préparation de chapelure et prolonger la cuisson, à découvert, pendant 5 à 10 minutes, pour faire gratiner les cèpes. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyer les champignons et les émincer en lamelles. Les faire macérer, pendant 1 heure, dans l'huile additionnée du jus de citron, de sel et de poivre. Tremper les lamelles de champignons dans la pâte à frire. Les faire frire dans de l'huile de friture très chaude. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyer les champignons. Peler les tomates, les épépiner et les tailler en dés. Peler les gousses d'ail et les hacher menu. Faire revenir les girolles dans l'huile, à couvert, pendant 5 minutes. Ajouter les tomates, l'ail et le bouquet garni. Prolonger la cuisson, à semi-couvert, pendant 25 minutes. Retirer le bouquet garni. Saler et poivrer. Dresser sur un plat chaud. Parsemer de persil ciselé. Servir aussitôt. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyer les champignons et les couper en deux. Peler les échalotes et les ciseler finement. Les faire fondre dans le beurre, pendant 5 minutes. Ajouter les champignons et le riz, puis prolonger la cuisson pendant 5 minutes. Mouiller avec le bouillon chaud. Saler et poivrer. Laisser cuire, sur feu doux, pendant 10 minutes. Ajouter le fromage râpé. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes. Dresser la préparation sur un plat chaud. Servir aussitôt. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyer les champignons. Les faire revenir dans 50 g de beurre, pendant 20 minutes. Saler et poivrer. Ajouter la crème fraîche. Bien mélanger. Garnir les tartelettes (précuites) avec cette préparation. Saupoudrer de fromage et, enfin, parsemer de noisettes de beurre. Faire cuire, dans le four préchauffé à 200 °C (th. 6-7), pendant 10 minutes. Dresser sur un plat chaud et servir aussitôt. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyer les champignons et les émincer. Les mettre dans un saladier et les citronner uniformément, pour éviter qu'ils ne noircissent. Saler et poivrer. Arroser avec l'huile. Parsemer d'aneth. Entreposer la salade au réfrigérateur et ne la remuer qu'au moment de la servir. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyer les champignons et les émincer. Les faire cuire à la poêle dans l'huile et le beurre mélangés. Les égoutter, puis les déposer dans un plat. Couvrir avec la moitié du fromage râpé. Dans une casserole, mélanger la crème et l'eau de cuisson des champignons. Ajouter le bouillon et une pincée de paprika. Saler et poivrer. Napper la préparation avec cette sauce. Couvrir avec le reste de fromage râpe. Faire gratiner, dans le four préchauffé à 180 °C (th. 6), pendant 15 minutes. Servir aussitôt. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyer les champignons et les émincer finement. Les faire cuire, à couvert, à la poêle, dans 20 g de beurre. Saler et poivrer. Parer la cervelle, puis la faire dégorger. La faire cuire à l'eau et la laisser refroidir. Confectionner une sauce Béchamel avec le reste de beurre, la farine et l'eau rendue par la cuisson des champignons. Incorporer la cervelle coupée en petits morceaux, les champignons et les quenelles de volaille coupées en rondelles. Garnir les bouchées de ce mélange. Faire chauffer au four à 120 °C (th. 4). Vous pouvez ajouter à la garniture des blancs de volaille rôtis ou pochés, hachés menu. |
|
 |
Pour 6
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyer les champignons et les émincer. Les faire cuire dans 20 g de beurre pendant 8 à 10 minutes. Saler et poivrer. Hacher finement le jambon et l'incorporer à la sauce Béchamel. Écaler les oeufs durs, les écraser à la fourchette et les ajouter à la préparation. Mélanger le tout avec les champignons égouttés. Garnir les tartelettes (cuites à blanc) avec l'appareil. Parsemer avec le reste de beurre en morceaux. Faire cuire, dans le four préchauffé, à 200 °C (th. 6-7), pendant 10 minutes environ. De la même façon, confectionner des barquettes aux champignons. Seules différences : les fonds de pâte sont ovales et la garniture est une sauce Béchamel assez épaisse, enrichie d'un jaune d'oeuf et additionnée des champignons (précuits comme ci-dessus). |
|
 |
Pour 6
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyer les champignons, les hacher grossièrement et les faire revenir quelques minutes dans le beurre. Les incorporer à la sauce Béchamel. Ajouter les feuilles d'estragon ciselées au mélange. Abaisser la pâte obtenue sur un marbre huilé et la laisser reposer 3 à 4 heures. Découper la pâte en petits carrés. Les passer dans les oeufs battus, puis dans la chapelure. Faire dorer les croquettes à la poêle, sur feu moyen, dans de l'huile. Servir chaud, accompagné d'une salade verte. |
|
 |
Pour 4
personnes Ingrédients :
|
Réalisation : Nettoyer les champignons et les couper en morceaux s'ils sont gros. Les faire cuire dans 25 g de beurre pendant 8 à 10 minutes. Saler et poivrer. Arroser du jus de citron. Hacher les champignons. Écaler les oeufs durs et les couper en deux, dans le sens de la longueur. Retirer le jaune et l'écraser à la fourchette. Mélanger les jaunes d'oeufs et les champignons. Y ajouter 2 cuillerées à soupe de sauce Béchamel. Garnir les blancs d'oeufs avec cette farce. Disposer les demi-oeufs garnis dans un plat à gratin beurré. Napper avec le reste de sauce Béchamel détendue avec le lait. Saupoudrer de fromage râpé. Faire gratiner dans le four préchauffé à 200 °C (th. 6-7), pendant 10 minutes environ. Servir aussitôt, dans le plat de cuisson. |
|
