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Conserver les champignons

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Il convient de réserver la conservation aux espèces "solides" telles que les chanterelles, les lactaires, les pieds-de-mouton, les rosés des prés les cèpes... Les exemplaires choisis doivent être frais, jeunes, en bon état et bien évidement rigoureusement identifiés...
Nettoyez soigneusement les champignons en les débarrassant de la terre, des brindilles ou des feuilles et, éventuellement, des insectes qui peuvent avoir élu domicile dans le chapeau ou dans le pied. Si malgré toutes vos précautions un bocal présente des moisissures après quelques semaines ou quelques mois de conservation, il est préférable de ne pas consommer son contenu.

Déguster des cèpes ou des girolles en plein hiver est un plaisir rare... Diverses méthodes de conservation permettent de garder précieusement le "trésor" et de manger ainsi des champignons toute l'année.

1/2 l de vinaigre de vin blanc, huile d'olive.
Mélangez le vinaigre avec 15 cl d'eau en ajoutant le sel, la coriandre, le poivre. Quand la préparation est bouillante, jetez-y les champignons et laissez cuire pendant 10 mn. Égouttez ensuite les champignons et rangez les dans le bocal avec les feuilles de laurier, puis recouvrez-les avec l'eau et le vinaigre de cuisson. Couvrez le tout d'une fine couche d'huile d'olive et fermez le bocal. Placez le bocal à l'abri de la lumière, dans un endroit frais.
Utilisation: attendez environ un mois avant de le consommer et ajoutez un filet d'huile d'olive lors de la cuisson.

Conservation à l'huile (6 mois à 1 an)

Ingrédients pour environ 1 kg de champignons: 50 cl d'huile d'olive, 30 cl de vinaigre blanc, 3 cuillères à soupe de gros sel, feuilles de laurier.
Stérilisez un ou plusieurs bocaux dans de l'eau bouillante. Versez le vinaigre dans une casserole en ajoutant 15 à 20 cl d'eau, le sel et les feuilles de laurier; faites frémir le tout pendant une quinzaine de minutes, puis versez-y les champignons, coupés en morceaux grossiers (ou entiers pour les plus petits) et laissez-les mijoter
pendant 10 mn. Égouttez ensuite les champignons avant de les déposer dans le bocal.

Recouvrez le tout avec l'huile d'olive, puis fermez hermétiquement. Datez et précisez l'espèce conservée sur le bocal, puis rangez-le dans un endroit frais, à l'abri de la lumière. Utilisation : égouttez les champignons et utilisez l'huile pour la cuisson.

Conservation au sel (environ 1 an)

Ingrédients pour environ 1 kg de champignons : 100 g de gros sel.

Dans un bocal, alternez les couches de gros sel et de champignons. En quelques heures, le sel va absorber l'humidité des champignons, et il convient alors de compléter le bocal jusqu'en haut. Placez le bocal à l'abri de la lumière et dans un endroit frais.
Utilisation: faites dessaler les champignons dans l'eau froide avant la cuisson.

Conservation au vinaigre (environ 1 an)

Ingrédients pour environ 1 kg de champignons: 2 cuil. à café de gros sel, 1 cuil. à café de coriandre, 2 cuil. à café de gros poivre, feuilles de laurier,

Congélation (environ 6 mois)

Les espèces à chair ferme peuvent être congelées crues après avoir été soigneusement nettoyées, mais une cuisson préalable rapide de 1 à 2 mn dans l'eau bouillante est préférable. Enfin, pour les espèces dont la chair est tendre, il est conseillé de les cuisiner avant la congélation. Vous pouvez ainsi par exemple, préparer une fricassées de cèpes, la laisser refroidir, puis la conserver au congélateur.
Utilisation: pour les espèces crues ou rapidement cuites, il suffit de plonger le sac de congélation pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante, avant de les cuisiner.

 

 

L'article ci-dessus est extrait de l'AMI DES JARDINS (photo de la couverture ci-contre), cette revue nous fait découvrir 50 champignons en détails avec de superbes photos. Prix 40 Francs.

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